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“鲜美”河豚鱼,吃,还是不吃?

2014-05-20 10:11:55 来源:盐城新闻网-盐城晚报 作者: 【 】 浏览:5251次 评论:0

  本报5月13日A05版刊出《我市禁止餐饮单位经营河豚鱼》一文,立即引起市内外读者和网友的热议。在很多地方的餐饮单位将河豚鱼当作招牌菜之际,盐城为何“突然”发出“禁售令”?盐城晚报记者近日就此作了一番调查。

  卫生监督所:河豚鱼有毒,从未开禁

  5月12日,本市卫生监督所发布信息:我市全面禁止餐饮服务单位经营河豚鱼及其制品。

  禁令要求,餐饮服务单位自觉做到不加工、经营河豚鱼(或以其他代替名称)及其制品,排查并消除食品安全风险隐患,确保市民的饮食安全。同时宣布,卫生监督部门将加大执法力度,一经发现餐饮服务单位加工、经营河豚及其制品,将依法严肃查处。卫生监督部门还提醒市民:了解食用河豚鱼的危险性,提高自我防范意识,不要轻信“人工养殖河豚鱼毒性小或无毒”等传言,自觉不食用河豚鱼制品。

  目前市场上销售的河豚鱼学名叫暗纹东方鲀一号,俗称小巴鱼

  市卫生监督所餐饮服务卫生监督科吕红秀说,新《食品安全法》明确禁止生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。从法律层面上看,河豚鱼一直在被禁范围之内。

  为什么要在这个时间发文重申禁止餐饮服务单位加工、经营河豚鱼呢?吕红秀说,因为这时候正是河豚鱼产卵季节,毒性最强,“拼死吃河豚”不可取。

  饭店:“不卖河豚鱼,卖‘小巴鱼’”

  近几天,盐城晚报记者走访了市区多家酒店发现,市卫生监督所发出的“生命忠告”,并没有被人们重视。

  在市区东进路一家酒店,盐城晚报记者问卖不卖河豚时,一名女服务员有些警觉地回答:“我们不卖河豚,只有小巴鱼,巴鱼是人工养殖的,跟野生河豚不一样。”

  在城南新区的一家酒店,盐城晚报记者翻阅了一下菜谱,没有看到河豚鱼这道菜。饭店老板娘一开始说不卖河豚,盐城晚报记者再三沟通,打消了老板娘的顾虑。这位老板娘透露,虽然菜谱上没有写,但还是有小巴鱼卖的。“说白了,小巴鱼也就是人工养殖的小河豚鱼,和野生河豚鱼一样鲜美。”她说。

  “前几天卫生监督所刚发了文,说不让卖,我们最近就没有进货。”这位老板娘婉拒了记者参观河豚鱼制作过程的要求。

  在市区一位著名“老饕”葛先生的带领下,盐城晚报记者在市区的数家大酒店、小饭店都找到了“奶汤小巴鱼”、“红烧小巴鱼”这样的菜。最便宜的是一家小饭店,“奶汤小巴鱼”只有15元/条,大多数餐饮单位巴鱼售价每条都在20~48元之间,城南一家酒店卖到了68元/条。

  “市区还有更高档的酒店,一条卖到100元以上的,个头要比小巴鱼略大一些,服务员直接就说是河豚。”葛先生说,超过四两的巴鱼在盐城一般俗称为大巴鱼,经常吃巴鱼的人都知道,巴鱼就是养殖的河豚鱼,而大家经常吃的小巴鱼则是没有成年的养殖小河豚鱼。

  鱼贩:叫“小巴鱼”好卖,5元/条

  在盐城晚报记者走访的酒店中,有两家酒店的老板坦言,自己家的巴鱼就是在市区某大型菜场进货的。

  5月16日下午4时许,记者来到这家菜场。在水产门市一带,记者看到一家门市门口贴着写有“大巴鱼”、“小巴鱼”这样的字样。然而,记者并没有在这家门市鱼缸里看到大巴鱼、小巴鱼的身影。这家水产门市的女老板称自己家有货:“你要多少?我们可以帮你杀好。”

  当盐城晚报记者问有没有河豚鱼卖的时候,这位女老板称:“没有河豚鱼,河豚鱼不让卖的,只有巴鱼。”在这家水产门市,4两至8两一条的大巴鱼35元/斤,小巴鱼售价为5元/条。

  在另外一家水产门市里,一名妇女正在杀小巴鱼。只见案板上堆了二三十条胖乎乎、圆滚滚的小巴鱼,这名妇女用剪刀熟练地剪去鱼的内脏、眼睛和一些鱼皮,10多秒钟就可以处理一条小巴鱼。

  经过这样简单地处理,小巴鱼就没有毒了么?对于记者的疑问,这名妇女说:“都是人工养殖的,没有毒。我帮你把它杀好,你回去用清水把它冲洗干净就能下锅烧。”

  “这些鱼都是从南通、常州等地进回来的,是人工养殖的,市区很多饭店都是从这里进的货。”一家卖淡水鱼的摊贩告诉盐城晚报记者,养殖河豚在菜市场都统称巴鱼,在盐城的鱼市一般只把野生的长江河豚鱼称为河豚鱼,长江河豚鱼一条进价就要几百元,菜场基本没有这种“高档货”。

  为什么卖巴鱼的商贩拒绝承认巴鱼就是河豚鱼呢?那位卖淡水鱼的摊贩说:“好多人都知道河豚鱼有毒啊,叫养殖河豚鱼也不行,叫巴鱼好卖一些。”

  水产专家:一点点毒素也是剧毒

  “在盐城,‘小巴鱼’成为了养殖河豚鱼的别称,所以我们在发禁令时,特别注明河豚鱼(或以其他代替名称)的字样。”市卫生监督所餐饮服务卫生监督科吕红秀说,虽然商贩称巴鱼是河豚鱼养殖繁殖了几代后的新品种,毒性减弱了许多,但现在没有任何明确的实验证明或者科学证明人工养殖的河豚鱼是完全安全的。

  吕红秀透露说,几乎每年我省都会出现因食用河豚鱼引起中毒症状的案例,甚至有身亡案例。“虽然盐城近年来没有出现死亡案例,但前几年大丰一位市民食用河豚鱼后中毒,曾经一度生命垂危,最后住院治疗一二十天才康复,这值得市民引以为戒。”她说。

  市海洋渔业局水产技术推广站一位姓王的工作人员说,目前市场上销售的河豚鱼学名叫暗纹东方鲀一号,俗称小巴鱼,这是近年来上海、南通等地水产机构研究培育的新品种,属于控毒河豚鱼,与昂贵的野生河豚鱼相比,巴鱼成为较为大众的水产品。

  “不过并不存在养殖河豚鱼无毒性的说法,养殖河豚鱼依然需要完全清除内脏、清除血液、眼睛等部位。”这名工作人员说。

  盐都水产技术推广站的宋长太说,河豚鱼可通过进食含有毒素的藻类等食物将毒素富集在身体某些部位,虽然河豚鱼自己不会中毒,但会因此而“带毒”。宋长太说,只要养殖环境稍有一点不合格,河豚鱼体内就会聚集毒素。

  “虽然养殖河豚鱼的毒素含量比野生的低,但是毒素的性质是一样的,哪怕只有一点点,也是剧毒。”宋长太说,“我没有听说过盐城有养殖河豚鱼的,盐城市面上的河豚鱼一般都来自于南通等城市。”

  餐饮界人士:河豚加工销售乱象堪忧

  “盐城市区的大中型餐饮单位中,至少有20%在加工、销售河豚鱼。”盐城餐饮名师胡好梦说。

  胡好梦明确表示,国家法律禁止吃河豚鱼,“但还有不少根本不熟悉加工制作标准流程的厨师在烧河豚,这很让人担忧。”胡好梦说,盐城餐饮市场上的河豚鱼几乎都是控毒河豚鱼,但是控毒并不代表无毒,野生河豚鱼的毒素会集聚在内脏、血液、眼部,养殖河豚鱼也是如此。

  “过去吃河豚鱼,按规矩,是要求专业料理河豚鱼的厨师来宰杀、烹饪,整个过程有着严格的操作规范,而且必须要由该厨师亲自端上桌,并且自己先吃一口,判定无毒才让食客享用。”胡好梦说,即便是这样,依然有过厨师试吃被毒死的极端案例。

  “因为国家明令禁止,河豚鱼‘游’上餐桌的过程一直隐藏地下,这不利于监管。而一旦开禁,也许会引发更多危险,这是一个两难问题。”胡好梦说。

  “市卫生监督所按照国家法律法规,在这样的时节发布禁令,是无可非议的。”盐城市烹饪行业协会秘书长徐加忠说,不论是野生河豚还是养殖河豚鱼都有毒性,只是毒性含量多寡的区别而已。

  “河豚鱼肉细味鲜,在江苏尤其是沿江地区,一直有着冒死吃河豚鱼的说法,清明吃河豚鱼甚至成为了一种传统,成为了一种饮食文化。”徐加忠说,长期以来法律禁令无法挡住食客的食欲,特别是养殖河豚鱼一直游走于禁与不禁的边缘,我省有些城市甚至把“河豚鱼”作为地方文化、旅游资源中重要的组成部分。

  徐加忠说,按照河豚烹饪证书培训时的标准操作,养殖河豚鱼在宰杀时必须严格去清内脏、眼睛等部位,可食用部位与不可食用的部位不能有丝毫混淆,在烹制过程中更有严格要求。目前盐城只有10多名厨师持有河豚烹饪证书,但实际上在为食客烹制河豚鱼的厨师却非常多。

  徐加忠特别提醒市民:商贩、一些酒店声称巴鱼无毒是不负责任的,市民应当清楚认识到养殖的河豚鱼也是具备一定毒性的。此外,普通市民更不应该自己到菜场买巴鱼、河豚鱼回家烹制,给自己和家人、朋友带来威胁。


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